Y EN CUANTO AL CEVICHE, CEBICHE O SEVICHE

                                  

                                 

La gastronomía es arte y cultura, mas que mero oficio culinario y en el Perú actual, aparentemente enderezado por las arterias del crecimiento económico y el progreso social y cultural; se hace imperativo declarar fundamentadas, cuando menos algunas de las banderas que blasonan esta buena coyuntura. El cebiche, indiscutible confalonero de la irrupción de la cocina peruana en el mundo, es merituado tópico en este afán. Lo que prosigue, en el presente texto, es el desarrollo del proceso con arreglo al cual, legítimamente se infunde corporeidad a este aforismo.

           LOS ADITAMENTOS EXTERMINAN AL CEBICHE

EL Cebiche esencial está conformado por 6 ingredientes genéricos y excluyentes: Pescado fresco, sal, limón sutil, cebolla morada, ají limo y sazón criolla. Nacido en la Costa norte en tiempos pre-incas, se fue adecuando a la totalidad del territorio nacional, trasponiendo sus fronteras.

Es de facto exclusivo, aunque sutilmente es verdad, de la malthusianamente densa Lima mestiza. Fenómeno que explica la cerrada exégesis, más bien de su ortodoxia  que de su esencialidad. A este respecto es oportuna la participación del inspirado cocinero de culto, Javier Wong quien estipula que los añadidos no desnaturalizan al cebiche; lo inmolan para resurgir en propuestas diferentes que él las cataloga como “platos crudos”.Y el maestro tiene suficiente autoridad y jerarquía, porque además, ha sido considerado como el mejor cebichero del mundo por el equipo de gastronomía de la prestigiosa revista inglesa “The Observer”.

                                                

                                        

               ETIOLOGIA DEL CEBICHE

El Pacífico y sus corrientes submarinas, tienen un rol protagónico en su genealogía. Sólo con la gran variedad y abundancia de pejes de la Costa peruana (más de 600 especies en la actualidad) podía concebirse un potaje tan peculiar, como el cebiche. El canicular clima de Chulucanas, Sullana o Tambogrande, donde se da como en ningún otro lugar, el insustituible limón sutil, capaz de marinar al más pintado lenguado en cuestión de segundos; es coprotagonista.

En cuanto a la etimología y el linaje del cebiche, abundan las teorías y los sofismas: que van desde las mas o menos eruditas, pasando por las mas o menos sofisticadas, hasta las meramente cantinflescas. Como suele ocurrir muy a menudo, los hechos están frente a nuestras narices pero, por un escozor de originalidad, por egotismo intelectual, por vislumbre de genialidad o por simple y ramplón chauvinismo; hurgamos hasta debajo de las piedras, para encontrar la presencia que  vocifera frente a nuestro entrecejo.

El sabio huanuqueño Javier Pulgar Vidal, entre sus muchas indagaciones halló, la cuna etimológica del cebiche en la palabra quechua “siwichi” (pescado fresco o pescado tierno) que, como casi todas las voces de este origen evolucionó al influjo de factores externos como el coloniaje español y las olas inmigratorias. Observó asimismo que las esclavas moras, traídas por los ibéricos, contribuyeron con la evolución del nombre y la preparación a través del “sibech”, plato que elaboraban con limones o naranjas agrias.   

Existen documentadas señas del mas antiguo cebiche; en restos de pescado curtidos con jugo de tumbo o purush (Passiflora tripartita variedad Mollisima) y maracuyá (Passiflora edulis), dentro de tumbas de momias de la Cultura Mochica, con una antigüedad de 2000 años ¡Nada menos!  Se trata del colofón de una consistente y ponderada investigación.

                      

          EL CRIOLLISMO Y  EL CEBICHE

FISIOLOGIA DEL CRIOLLISMO.-  La voz del silencio es bella. Sin embargo no puede apreciársela de buenas a primeras. Requiere de una preparación previa; para comenzar: una especial contextura espiritual, facilitaría las cosas.

Es más factible captar la estética del silencio yuxtapuesto a los sonidos. Los músicos la nominan síncopa a contratiempo. Su uso es típico en la música criolla peruana que es arte de la Costa y en rigor de Lima. Es el sello indeleble de la influencia africana en su configuración.

 El mestizo limeño, responsable de la música, el arte y en general de la cultura criolla; es un cholo mas o menos azambado, mas o menos blanco o mas o menos achinado; es el sincretismo de todas las estirpes que troquelaron su faz e idiosincrasia.  Esta última, deja ver su cimentación en dos pilares históricos, taxativos, derivado el uno del otro:

1.- La Cosmovisión afro-peruana que, en cuanto criollismo, relega a las demás influencias gracias a su genética extraversion y a sus naturales tendencias al ritmo, la armonía y la síntesis.

2.- El temor o celo por el enigmático mestizo andino, al que el cadencioso exiliado, nunca pudo ponerlo de su parte. Este fenómeno adquiere carta de ciudadanía en el miedo cerval a toda manifestación de la Cordillera.

Gracias a esta tradicional fobia; en el Perú, “serrano” dejó de ser el gentilicio del hombre o mujer oriundos de los Andes para constituirse en el emblema de la segregación mas grotesca, absurda y a veces lacerante, que puedan haberlos afectado en la prolongada historia de opresión y abuso: la discriminación propiciada por los propios afines nacidos en el litoral.

Aparentemente, y solo aparentemente las cosas van cambiando con el tiempo. El cambio en un fenómeno se registra cuando la esencia es la que muta y lo que podemos reconocer, en este proceso, es más bien una evolución de las formas. La cultura “chicha” y el “achoramiento” verbigracia, son el perihelio que la contraofensiva serrana ha logrado tras muchos años. Mimetizándose ha minimizado distancias pero no las ha disuelto.

Observemos y convengamos, por otra parte, que una disolución se encuadra en la categoría de las más románticas quimeras, puesto que todos los procesos sociales y culturales se inscriben como factualmente cinéticos y entrañan en su sustancia, una compleja dinámica de sinergias que no puede tener lugar, sin la convergencia irrefragable, de dos principales factores inconciliables, antitéticos. Disolución es muerte en tanto que la cultura es vida, evolución, movimiento constante.

Tanto la música criolla como la cultura criolla en general, en la que se inserta la culinaria criolla son: la exteriorización del espíritu vivaracho, dicharachero y cunda, de esa decantación de sangres que, como en el caribe, fructificó en el tropical mestizo de junto a la mar brava, con ‘swing y saoco’. Y se yerguen además, como el palmario testimonio de que se puede edificar también, belleza rítmica y saporífera en clave de Morse. Ahora bien, el uso de los silencios para ocupar virtualmente el lugar de notas musicales, no es heredad exclusiva del criollismo peruano. También nos deleitan en las bellas melodías de nuestra América, donde es patente la influencia africana. Así: cubanos,  puertorriqueños, dominicanos o jamaiquinos los utilizan muy diestramente, lo mismo que  los negros estadounidenses, sobre todo en los originarios Jazz y Blues (que mejor ejemplo que el increíble improvisador Louis ‘Satchmo’ Armstrong) y cuyas secuelas posteriores, digamos de paso, infectadas de mercantilismo, efluyen atropellando todo criterio estético. Dicho esto constructivamente; desde luego.

En cuanto a nuestro Perú, creo no equivocarme si afirmo que, nadie para usarlos tan magistralmente como Don Oscar Avilés. Es muy ilustrativa  la antológica introducción y acompañamiento del “José Antonio” cantando la propia Chabuca Granda o asimismo “Olga” de Pablo Casas Padilla y con la portentosa voz de Arturo “Zambo” Cavero. La experiencia de escuchar a la primera guitarra criolla del Perú y degustar un buen cebiche se me antoja, una y la misma cosa.

                 ANDES, SINCOPA Y CEBICHE

Los serranos, de la misma manera que no podemos digerir el prurito de ahorrar esfuerzo al interpolar mutismos entre sonoridades, tampoco entendemos porque al cebiche no se le puede perfeccionar con papas, lechuga, apio, culantro, tomates y chochos.  

Nuestra óptica la graficó lúcidamente la Dra. María Reiche Neumann, en una entrevista para un canal televisivo, un 31 de octubre; día de la canción criolla, cuando a la pregunta de si gustaba de esa música ella, mujer de ciencia, de respuestas precisas, prescindiendo de diplomacias, contestó que prefería la música andina. Y cuando, volviendo a la carga la entrevistadora inquirió por la razón o razones de tal preferencia, la célebre “Princesa de Nazca”  respondió que la música de la Costa es propia de las gentes que dejan las cosas a medio hacer.

La Dra. Reiche, natural de Dresden Alemania, nació para el Perú en el Cuzco. Según cuenta autobiográficamente, la gente y el paisaje serranos, la deslumbraron. Fueron su punto de partida. Los hieráticos Andes la ahijaron y ella les pagó, adoptándolos como su lugar de origen. Con enriquecedoras vivencias como ella misma lo afirma, descifró el quid del alma andina, conoció su idiosincrasia, su filosofía de la vida, sus inquietudes y limitaciones. Su espíritu se desposó con el alma sencilla, leal y desconfiada del hombre de altura y se simbiotizó con la propia Patza máma.  Quizás nunca lo quiso y tal vez nunca lo supo pero fue esto mismo, lo que le impidió adentrarse en el meollo del pueblo costero en general y limeño en particular. Con certidumbre, sospechamos que tampoco el cebiche la entusiasmaba mucho. Este atípico camino de trocar pertinentemente la Cordillera por el Llano, sí tuvieron que hacerlo, el “Carreta Pérez” de Huaraz , Adalberto Oré Lara de Pallasca o la propia Chabuca Granda de Cotabambas, y en la lista también puede incluirse a Pepe Torres de Gorgor, Rafael Amaranto de Coina y Polo Campos de Apurímac.

 

PATRON PARA UNA EDIFICANTE PROPUESTA CIVICA O QUIJOTESCA

            El cebiche más que un plato es un símbolo del pacto entre la particular y generosa naturaleza del litoral peruano y el espíritu cunda, egocentrista, exclusivista del criollo,  fundamentalmente limeño, para el cual lo capitalino es lo válido, lo ecuménico, lo representativo; lo demás es provinciano, de índole menor, deleznable. Afortunadamente estas aguzadas aristas de su enfoque, se atenúan y hasta desaparecen con la culturización y la educación; quedando, por fortuna, como sedimento valioso: su ‘chispa’ y su espíritu vital, jaranero, virtuosamente sinóptico, compendiador:

 Como el cebiche y el sincopado, el yeísmo es un rasgo distintivo de la personalidad del mestizo costeño. Son sus características, no defectos por corregir. Son la rúbrica que los diferencia y distingue. Son su identidad.

Es muy natural y legítimo que los defiendan ante el acoso de algunos serranos instruidos, que inconscientes de su enorme peso, se resarcen desnaturalizándolos persistentemente; mofándose de su ineptitud para pronunciar la elle por ejemplo.

El cebiche nació libre pero evolucionó, creemos que para bien, hacia una dolorosa hiperestesia al que la más leve oscilación lo extermina. No quedando más alternativa que para comer uno real y apodíctico hay que estar físicamente en Lima, nódulo en el que confluyen las elementalidades.

 Irremisiblemente somos, un país cromático, con estribaciones de múltiples etnias y naciones, autóctonas e inmigrantes, confinados en una caprichosa demarcación a la que con terca insistencia queremos uniformizar, asignándole una identidad que no es plausible, porque sencillamente, hemos sedimentado en varias identidades.

No se puede generalizar como: “Música peruana” por ejm. unicamente, a la expresión criolla de la Costa o a la creación musical andina exclusivamente. Es conminación determinista, tenemos que vivir en armonía, respetándonos y tolerándonos mutuamente.  Cada quien es como es y nadie tiene derecho a desautorizar su manera de ser, de sentir, de pensar; mientras no atente contra los derechos del otro. Aquí es donde cobra tangibilidad, la noción de coexistencia. El intento de “integración” cultural o artística es una falacia. Las “fusiones” o amalgamas son sólo el gesto del abuso de un grupo en perjuicio de otro y los resultados como es natural, son extravíos, reverendos disparates..

 El criollismo transita su propia Vía crucis. Con antecedentes desde épocas virreynales, tras su decantación y con su máximo afelio a mediados del siglo pasado, en los que influyó en el arte y la cultura de toda nuestra América hispano-parlante. (La Cueca y la Samba y otros géneros más, son buenos ejemplos) y esta impronta se rastrea aún en otros países mas alejados como Méjico: de tan vasta y arraigada tradición musical mestiza, al que de carambola llegó la “Chilena”, derivación de la zamacueca; se ha ido recogiendo y refugiando en círculos cada vez mas pequeños, pero muy activos a los que se les denomina “Peñas criollas”. Es a éstas, principalmente, a quienes debemos la conservación del arte, la cultura y la gastronomía criollos, que hoy con el cebiche como portaestandarte, nos lanzan con renovados bríos a una inédita y confiamos perdurable toma del mundo. La conquista por el sabor, como gusta decir Gastón Acurio Jaramillo. Objetivo en el que se han dado grandes pasos; los mas importantes. Pero los definitivos dependerán de la férrea unidad de los peruanos, cohesión que debe emerger como la sorprendente, fresca y original unaniminidad de lo heterogéneo, de lo dispar que puede converger en un objetivo común. Unidad en la diversidad, como se pregona con insistencia y tino.

Sabia la definición de José María Arguedas, al catalogar al Perú como un país de todas las sangres y sabia la constatación del cósmico César Abraham Vallejo Mendoza cuando clamaba: ¡Hay hermanos, muchísimo que hacer ! … Alguna vez tendremos que hacerlo. ¿Porqué no empezar ahora que parece muy oportuno?

                                                                                                                   Chanelo